天ぷら近藤店主、独占インタビュー。 独自研究で、野菜の天ぷら・衣が薄い天ぷらを模索

1 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:02:14.56 ID:AIgrTWIl0●.net ?2BP(2000)

丸ごと1本を低温で30分かけてホクホクに揚げたさつまいも、細切りにし一気に揚げた花のようなにんじん、衣はパリッと中はみずみずしく揚がった太いアスパラガス…。
「てんぷら 近藤」の天種には野菜が多いが、もともと江戸前の天ぷらは魚介が中心で、野菜は「邪道」とされていた。
また、素材本来の味を生かすために薄い衣で余計な油を残さず揚げた軽やかな天ぷらもかつてなかったもの。独自のスタイルは、18歳で就職した「山の上ホテル」で育まれた。

■「山の上ホテル」には天ぷらの職人を志して就職されたのですか?

近藤氏:
まさか(笑)。小学生のころに父を亡くし、忙しい母を手伝って子どものころから料理はしていたね。薪でご飯を炊いたりしてね。
料理は身近でしたけど、この道に入ったのは「料理人になれば、食いっぱぐれることはないだろう」というくらいの動機ですよ。
商業高校を卒業し、就職する時は和食をやるか洋食をやるかも考えてなかったな。「山の上ホテル」の面接で、創業者の吉田俊男社長(当時)から「お前は和食の顔だ」と言われて「てんぷらと和食 山の上」に配属されてね。
天ぷらを揚げるようになったのは、入社半年目くらいにたまたま担当したからなんだよ。

■天ぷらの技術は先輩から学ばれたのですか? 

近藤氏:
それが、天ぷら職人が独立するということで辞めてしまって、先輩がいなかった。だから、私の天ぷらは独学なんですよ。
なけなしの給料で料理の本を買い集めては営業時間外に練習して技術を身につけた。上からとやかく言われず、アイデアを自由に試せたのは良かった。それから、私の師匠はお客さん。

「山の上」は池波正太郎さんや土門拳さんといった文化人も常連客に多く、舌が肥えたお客さんに鍛えられたのでしょうね。

↓続きはソースで
https://foodion.net/interview/kondofumio?lang=ja

89 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:34:46.87 ID:hH9Dkt620.net

寿司や懐石料理の高級店は分かるけど、天婦羅に高級店があるのが意味不明
あんな油もの見ただけでお腹一杯なのに高級とか何なの?

38 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:51:49.86 ID:sWbTKWwb0.net

天ぷらスレが急に三つも

2 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:02:46.50 ID:RcVmU2u80.net

コンドームも薄いしな(´・ω・`)

25 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:21:35.08 ID:voHZ+FrZ0.net

衣極厚のバリバリのが好きです

32 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:33:50.32 ID:/djhB/6a0.net

帰ったらかき揚げ作ろ

41 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:56:40.30 ID:O4k3v7K20.net

てんやで十分美味い

65 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 16:59:41.64 ID:NUojduCz0.net

>>42
幼稚園児乙

113 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:48:40.51 ID:JYIMPJnB0.net

天ぷら職人見習い、師匠の仕事を『見るだけ』で10年間。 客前で揚げた経験無し ★2
http://hayabusa9.5ch.net/test/read.cgi/news/1560306983/

10 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:05:31.29 ID:nI4fzBrE0.net

あ、この人か
本を買おうと思ってたのに半年くらい放置してるのを思い出した・・・

43 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:08:31.10 ID:S9DfBeX40.net

俺も食いっぱぐれることはないだろうと思って医学部入ったわ

14 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:09:18.16 ID:dv1szsmt0.net

今日はテンプラスレデイなの?

77 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:10:56.66 ID:1atG8h7F0.net

>>30
ビスケットもあるよ

9 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:05:21.17 ID:znz/Ojom0.net

天ぷらってぶっちゃけ1週間くらい習ったら誰でも同じく揚げれそう

63 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 15:36:22.61 ID:4vWAYsvk0.net

大葉の天ぷらがすきです

51 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:53:03.74 ID:xzUJe3hB0.net

元々が天麩羅屋なのに和食の大御所みたいにマスコミに出るのが嫌い。
天麩羅については何を言おうと構わないが
江戸料理を語るとかに板前気取りはやめてくれ。
天麩羅屋は天麩羅のみで。

101 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:41:44.18 ID:eslxzPr00.net

羽田空港の最上階に高い天ぷら屋あんだよな。
コースで8000円だったかな?
俺はてんやで羽根天丼だけどね。
難しいのはわかるけど、水分量、粉の量、混ぜ方など
今はマニュアル化して本やDVDにすれば
誰でもそこそこの天ぷらは揚げられると思うけど?

22 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:44.71 ID:M6UN5TPT0.net

>>12
基本的に野菜は漬物だろうな。
昔の野菜はアクが強くてそのまま食えなかったはず。
生野菜は最近だろうと。
魚は江戸前なら新鮮だからね。

54 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:03:05.53 ID:EA0c/lMd0.net

フジテレビの池波正太郎原作の時代劇で料理監修してる人だな
メシがうまそうじゃないと池波作品とは言えないよな!
プロヂューサーの能村庸一さん、2017年に亡くなってたのね 合唱

11 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:06:02.95 ID:F7tb1j/q0.net

98 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:21:33.02 ID:OElFEWOr0.net

まぁそんじょそこらの天ぷら屋じゃないし近藤のとこで修行したという付加価値はリターンあると思うよ

お前らみんな知ってるってスゲーよ
俺知らなかったけど

24 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:19:35.92 ID:Kn2CEZ4R0.net

天ぷらは五感で揚げるんだよ

3 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:03:33.89 ID:11kdGLG00.net

カロリーは熱に弱いから

47 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:44:45.84 ID:Zimiaps30.net

>>9
大昔は「素人がいきなり食い物屋を始めるなら、天麩羅屋かお汁粉屋」と言われていた。

106 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 07:49:59.20 ID:kK1T/WY60.net

まあ10年見てるだけで得られるものがあるかどうかはわからんけど
天プラは実際、揚げる人によって全然違うよ
北千住に天丼の美味しい店があったけど、あからさまに味が落ちて
後々聞いたら店主亡くなって息子が継いだんだとか
誰がやってもおんなじてことはない

61 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 15:00:52.97 ID:gwoowHj60.net

>>52 1年やりゃ見なくてもわかるわw

50 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:48:53.80 ID:EBU/Umfu0.net

>>9
あんた、一度もてんぷらを揚げたことがないね?

15 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:09:40.33 ID:iWwAksKw0.net

薄い衣が良いことなんだったら、
衣を剥がして食べるのも別にいいじゃんって思ってしまう
厚い衣が駄目なんだよ

44 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:13:15.01 ID:EyVau1Vp0.net

冷蔵庫に何もない時は水で溶いた小麦粉を天ぷらにして食ってたな

99 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 21:24:06.19 ID:cgERpS1I0.net

キスの天ぷらが美味いというのは素人
キスはフライ

119 :名無しさん@涙目です。:2019/06/14(金) 01:56:37.31 ID:kK/pyy8E0.net

>>11
ご飯足りねぇよ大盛りにしろ
おかわり無料なら良いけど

42 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:07:25.11 ID:yJS05yOr0.net

寿司屋で2年天ぷら揚げてたけどあんなもん温度と引き上げる時間わかれば幼稚園児でも作れるわ

108 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 08:11:59.57 ID:W06hnD290.net

>>106
高級天ぷら屋どころか
ミスドレベルでも造り手によって全然変わるしな

64 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 16:04:58.14 ID:qTNNsRXG0.net

茄子の天ぷらが好き
しかも冷蔵庫で一晩置いて冷たくてクタクタになったやつが好き

87 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:21:28.35 ID:/Alc1o7N0.net

銀座のさほど大きくない店だろ
天ぷら好きなカーチャン(‘A`)を連れて行ってやりたかったなあ(´・ω・`)

59 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:34:09.19 ID:qTNNsRXG0.net

近藤さんはフジテレビの鬼平犯科帳の料理監修やってたんだっけ?
池波さんが通ってた店の料理長でテレビの監修やるようになったのが今わかった

118 :名無しさん@涙目です。:2019/06/13(木) 18:23:21.07 ID:ZNaQCR2b0.net

>>11
エビフライは丸で食いたいんだけど!

116 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 23:49:24.51 ID:uP9nuq430.net

90 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:36:30.43 ID:ylSFOxbK0.net

近藤さんはいい人ですよ
弟子に対して・・・・

30 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:30:54.34 ID:M6UN5TPT0.net

>>27
アイスの天ぷらはあるけどな

31 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:31:26.04 ID:MVzAjjEQ0.net

池波正太郎行きつけだっけ
山の上ホテルに行く用事が無いけど一度は食べたい

73 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:47:05.31 ID:BatNWDIk0.net

近藤は店員がたくさんいるけど揚げる作業はあの爺さん一人でやってるんだよな
そこはスゴイと思うわ

39 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:52:59.61 ID:voHZ+FrZ0.net

>>27
りんごの天ぷら出てきたことあるけど加熱したりんごって感じの味で天ぷらで美味しくなるわけではなかった

82 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:48:52.49 ID:p/5zEOUy0.net

ただの雑用として雇ってるやつに天ぷらの修行させろだとw
勘違いも甚だしい
自分でやりたかったら自分で店だせよ

19 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:00.27 ID:9Fo8ZOhe0.net

てん屋近所にあったらなぁ

69 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:38:40.98 ID:c+LFOdPl0.net

てんやの天ぷらは天ぷらってよりフリッターて感じ

13 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:08:54.23 ID:0MMp7r8b0.net

細い海老に分厚い衣の惣菜

35 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:43:26.63 ID:HVNwJgLJ0.net

>>34
コンジローマになってるぞ

71 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:40:45.65 ID:ylSFOxbK0.net

>>51
料理人て調子コキが多いよなあ
馬鹿なんだろうな

18 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:11:52.26 ID:5uqjQiZH0.net

和食好きだけど天ぷらはあまり好きじゃないな

85 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:03:45.99 ID:ylSFOxbK0.net

こういう店って
なんだかアホくさい世界に見えるわ

86 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:14:56.99 ID:d67y95020.net

大将の真ん前のカウンターで食べたことあるけど美味かった。
近藤さん普通にいい人だったわ。

96 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:48:02.98 ID:y0F4j55w0.net

天麩羅は塩で食すわ

49 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:48:49.75 ID:NTU/1ktS0.net

>>7
俺は評価するぞ

48 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 13:47:15.53 ID:ExTqzIoo0.net

弟子もアホよのう
試行錯誤させてくれない職場なら名人にはなれないやん

66 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:16:45.19 ID:xyBovQIUO.net

一方 10年修業しても天ぷらを揚げさせて貰えない奴もいる

74 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 18:52:24.79 ID:oWq2aYGN0.net

>>72
目が無い

111 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:25:15.07 ID:c5T6R/WD0.net

店主「1年でみっちり修行して一流職人にします」
新入り「1年でしっかり覚えます」
↓ 1年後
新入り「1年間ありがごうございました、退職して自分の店を持ちます」

これだと店主大損じゃん

店主「10年間下働きでこき使ってやるぜ、それに耐えれたら少しずつ教えてやるぞ」
これが店主の本音だよ

21 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:12:33.13 ID:9Fo8ZOhe0.net

蕎麦屋で天ぷら食べるのばっかだな

17 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:11:06.90 ID:NUojduCz0.net

俺は天ぷら油の温度を指で確認できる
マジでな

5 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:04:16.02 ID:INwID5eZ0.net

素揚げでいいじゃん

4 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:03:43.40 ID:i46Ur16J0.net

ちくわのてんぷらの存在意義(´・ω・`)

27 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:27:32.03 ID:90xmHtTV0.net

果物の天ぷらってないよな

6 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 12:04:24.33 ID:vVrskp110.net

それよりは衣の薄い服を発明してくれ

84 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 19:55:40.58 ID:OElFEWOr0.net

>>9
揚げようと思ったら揚がってるんだよ
一流の揚げ師ってやつは生涯かけても慣れるものじゃないよ

93 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:41:30.47 ID:/4Bdb9s+0.net

>>9
じゃあお前天ぷら屋開業したら儲かるやん

57 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:11:10.98 ID:n9RFZSn50.net

素揚げして天カスをまぶす

114 :名無しさん@涙目です。:2019/06/12(水) 11:52:18.68 ID:CMvWfAip0.net

ホームページ見て、5000円でランチの天ぷら食えるかなと思ったら無理だった(´・ω・`)

67 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 17:17:56.93 ID:NEptnIUQ0.net

冷蔵庫で保管して翌日に冷たいままウスターソースかけて食うと美味いよな

55 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 14:06:17.73 ID:bWLyQj2j0.net

>>4
ちくわ天が無かったら香川のうどん屋が困る

94 :名無しさん@涙目です。:2019/06/11(火) 20:42:12.73 ID:/4Bdb9s+0.net

>>11
どこだよ

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